salade de légumes croquants marinés aux épices douces
jeune poulpe en escabèche
sélection de bouchées apéritives salées
thématique "Méditerranée"
tartare d'algues au citron confit
Religieuse "trompe l’œil" au saumon
28 mai 2013
La République Pâtissière : le collectif gourmand du 3ème
Il était une fois quatre pâtissiers reconvertis qui décident de partager la même envie, celle de retrouver le goût de notre enfance, le fait-maison. Ils trouvent alors LA bonne idée. Ouvrir tous les quatre une pâtisserie commune !
Derrière La République Pâtissière, quatre grands gourmands : Marion qui excelle avec ses biscuits et ses madeleines bio fraîches, Valérie et ses gâteaux de voyage, Pascale la pro des choux à la crèmeet Benjamin l'accro aux macarons. Quatre personnes, quatre marques indépendantes (Choo, Mademoiselle Proust, L'Angélique et BNS Kitchen), qui décident de se réunir dans un collectif original et complémentaire. De ce projet naît d'abord un laboratoire commun Porte de la Villette, puis l'idée de créer une pâtisserie commune en plein cœur de Paris émerge. Ils trouvent alors ce local, près de la place de la République. Le nom s'impose à tous comme une évidence. Ce sera La République Pâtissière tout simplement ! L'ambiance de la pâtisserie
reflète parfaitement bien l'état d'esprit de l'équipe : un grand
comptoir de quincaillier tout en bois, des étagères et des vitrines
toutes simples qui laissent la vedette aux produits, quelques luminaires
chinés aux puces de Saint-Ouen, une ambiance qui évoque le savoir-faire, le fait-maison, la gourmandise des madeleines encore tièdes, les choux qui débordent de crème onctueuse, les bocaux remplis de biscuits... Avec tout de même une pointe d'originalité : la religieuse prend des allures d'ange, les choux deviennent salés, les madeleines se parfument au thé vert. Bienvenue au collectif le plus gourmand de la capitale ! La République Pâtissière est située 57 rue de Saintonge et est ouverte du mardi au samedi de 11h à 20h et le dimanche de 11h à 15h. Régalez vous de choux à partir de 1,50 €, d'un cake à 2,50 €, de pain d'épices pour 4,50 € ou encore d'une religieuse dès 3,50 €.
Mademoiselle Proust
est une gamme de biscuits secs, élaborés artisanalement à partir de
produits frais bio et si possible en provenance d'exploitations locales
(notamment la farine). Du bon, du beau, du bio, du local !
La créatrice de Mademoiselle Proust s’appelle Marion Proust : incroyable mais vrai ! Nous avons interviewé Marion Proust
pour en savoir plus sur son parcours et dans quels thés elle trempe ses
madeleines pour qu'elle nous raconte l'univers de ses biscuits.
De son nom littéraire vient l’inspiration de la gamme qu’elle présente :
chaque biscuit porte un prénom, choisi parmi les personnages de
l’oeuvre de Marcel Proust. Textures, saveurs, couleurs, chaque biscuit
est différent, répondant au goût de tous et éveillant en chacun de nous
un souvenir de notre enfance.
Quand est née Mademoiselle Proust ? Racontez-nous la naissance de votre marque ?
L'idée de Mademoiselle Proust est née en février 2010 : j'ai toujours
aimé faire la cuisine, je faisais des biscuits et je me suis dit que ce
serait chouette de les partager avec un plus large public. La marque a
réellement vu le jour au printemps 2011.
Pourquoi ce nom Mademoiselle Proust ?
Je m'appelle Marion Proust et j'aime la désuétude de ce joli mot
Mademoiselle, d'autant plus que mademoiselle a disparu des civilités et
il correspond à l'univers que je crée autour des biscuits.
Octave, Oriane, Sidonie, Swann..., racontez-nous comment vous choisissez les noms de vos gâteaux ?
Ce sont des personnages de l'oeuvre de Marcel Proust "La recherche du temps perdu".
J'attribue les prénoms à mes biscuits de façon complètement intuitive et
non intellectuelle. J'aime les prénoms, et je trouve que les prénoms
correspondent bien aux biscuits. Octave c'est l'oncle, mari de Léonie. Ce sablé cacahuète est forcément masculin dans mon esprit. Oriane c'est la duchesse de Guermantes. Je trouve ce
prénom très élégant pour ces petites galettes dorées comme l'or, qui
n'est autre que la signaification du prénom Oriane. Sidonie c'est Madame Verdurin. Ce prénom me semblait
bien correspondre à ce croquant au côté espiègle, avec l'air de rien, un
petit côté aguicheur. Swann c'est Monsieur Swann. C'est le seul qui ne soit pas réellement un prénom dans "La recherche du temps perdu". Léonie c'est la tante de Marcel. Aucune hésitation sur
ce prénom, puisque c'est la tante Léonie qui a offert la fameuse
madeleine à Marcel.
A bientôt à naître le biscuit Albertine (l'amoureuse de Marcel).
Vous venez d'ouvrir votre boutique avec 3 autres compères : La République Patissière. Racontez-nous ! La République Pâtissière
est un collectif patissier de 4 patissiers, tous les 4 en reconversion
après avoir oeuvré dans des métiers tertiaires. Nous partageons tous les
4 l'amour des bonnes choses, des beaux produits, produits de manière
artisanale.
Nous sommes tous les 4 animés d'un esprit démocratique et républicain. La République patissière se compose de : BNS Kitchen, spécialiste du macaron et du cheescake, de Choo, la spécialiste du choux sucré, salé, de L'angélique, qui fait des gâteaux de voyage et de la confiserie et bien sûr de Mademoiselle Proust.
L'inspiration du nom vient du fait que notre patisserie se situe dans le
quartier de République dans le 3ème arrondissement de Paris !
La république Pâtissière vient tout juste d'ouvrir, depuis le 15 avril, et on parle d'eux partout : Le Painrisien, Libé Food ou encore Elle à table.
Envouthé souhaite le meilleur à la République Pâtissière et à
Mademoiselle Proust en particulier, avec qui nous avons créé des liens !
Les abonnés à la Box Envouthé ont pu goûter dans la Box d'avril Souvenirs d’enfance
deux petites madeleines de Mademoiselle Proust, réalisés artisanalement
au thé à la fleur d'oranger d'une de nos marques partenaires, qu'on
aime beaucoup L'Autre Thé.
La Box Souvenirs d'enfance est encore disponible hors abonnement. Vous pouvez commander
la Box d'avril hors abonnement, au prix de 19,90€, frais de port
compris, dans la limite des stocks disponibles. Dans celle-ci, vous
découvrirez non pas les petites madeleines mais deux galettes bretonnes à
la bergamote, Oriane (en photo ci-dessous) !
Infos pratiques Mademoiselle Proust :
Mademoiselle Proust : www.mademoiselleproust.com/
Facebook : Mademoiselle Proust
Mademoiselle Proust pense à ouvrir une boutique en ligne, nous vous tiendrons biensûr informés dès que ce sera le cas !
Infos pratiques République Pâtissière :
57 rue de Saintonge – 75004 Paris (métro République, lignes 3, 5, 8 et 11) / tél : 09 50 40 41 41
Ouvert du mardi au samedi de 11h à 20h, le dimanche de 11h à 15h.
Facebook : www.facebook.com/RepubliquePatissiere
Qui êtes-vous ?
Je suis Marion Proust, la créatrice de Mademoiselle Proust, biscuitière à Paris.
Vous vous présentez comme biscuitière à Paris, y a-t-il un diplôme de biscuitière ?
Non il car biscuitière est un néologisme que j'ai crée.
Sur le dictionnaire, un biscuitier est l'industriel du biscuit, mais le terme "biscuitière" n'existait pas.
Quel est votre madeleine de Proust à vous ?
Pour moi ma madeleine de Proust c'est Oriane,
la galette bretonne à la bergamote, une recette familiale qui date de
mon arrière-grand-mère et que ma grand-mère préparait à chaque
retrouvaille familiale avec du Earl Grey. Ma Grand-mère nous envoyait,
chaque Noël, un colis avec une grosse galette bretonne, des petites
visitandines et une boîte de truffes qu'elle faisait elle-même.
Si vous étiez un thé, quel serait il ?
Ayant grandi dans les Cévennes, près de la garrigue, je serais une
infusion au thym. Je suis même en train de faire des essais de
madeleines au thym, affaire à suivre...
Quelques uns de vos thés préférés ?
Ce sont des natures, en fonction des thés de la journée, des yunnan, des oolong et des thés verts japonais, par exemple le houjicha, le genmaicha.
J'ai une petite anecdote marrante d'ailleurs sur le matcha,
que j'ai découvert il y a 15 ans, dans les restaus à sushis mais sans
savoir que c'était du matcha. J'ai recherché un moment la saveur iodée
des thés verts japonais mais en demandant du thé vert et non le matcha
puisque j'ignorais son nom. Les thés verts que je goûtais ne
ressemblaient pas du tout au matcha. Quel bonheur quand je l'ai enfin
retrouvé !
* Pour vous, le thé en 3 mots c’est quoi ?
Du matin jusqu'au soir !
Quel est le moment où vous préférez boire votre thé ?
Voir la réponse précédente ! (rires).
Quel est votre tasse ou objet de thé préféré ?
Je bois mon thé du petit-déjeuner toujours dans le même mug fétiche,
offert par une amie. Et ce mug ne sert qu'à ce moment précis de la
journée, après j'aime boire mon thé dans de plus petites tasses fines en
porcelaine ou en terre, selon les thés.
Quel est votre ou vos salons de thé préférés ?
Mon salon à moi ! Je fréquente assez peu les salons de thé, mais si je
devais en citer un, ce serait celui de L'Autre Thé, mon partenaire avec
qui je fais des madeleines à base de leurs thés.
Qu’avez-vous envie de dire aux amateurs de thé ? Et à ceux qui découvrent les plaisirs du thé?
Essayez le thé à d'autres moments qu'à l'heure du thé ! Le thé
accompagne magnifiquement bien un repas par exemple. Vous pouvez
demander conseil dans les maisons de thé pour vous aider, comme vous
demanderiez conseil à votre caviste.
Envouthé, la box spécialiste du thé, organise un concours : "votre plus beau souvenir de thé avec Lettres d'un inconnu"
Participez et gagnez un an d'abonnement à Lettres d'un inconnu, un livre 1001
secrets du thé dédicacé par Lydia Gautier, experte en thé dont on vous
reparle très vite et de délicieux biscuits de Mademoiselle Proust
Amis gourmands, la période est propice .
alors, courant avril, il va y avoir du nouveau rue de Saintonge dans le 3e arrondissement de Paris ...
Suivez-nous de près !
L'ostentation alimentaire est quelque peu en retrait. On se tape encore la cloche, mais souvent à la maison, et avec un chef.
Ils arrivent en tenue de combat (veste blanche, pantalons
pied-de-poule) avec des airs de conspirateurs. Ils entrent par la porte
de service, se faufilent dans les escaliers. Dans quelques heures, ils
repartiront avec la même discrétion. Mais avec un sac-poubelle dans la
main. Ce sont les chefs à domicile.
Éric Levy avait commencé de
la sorte dans les années 1985 avec le Pin Up Studio. Aujourd'hui, depuis
2003, il bichonne dîners privés, d'entreprise et même petits gueuletons
dans son atelier de la rue Broca (Ve arrondissement). Éric Levy tape
dans le haut de gamme, avec produits signés (légumes Joël Thiébault,
viandes Desnoyer…). Et surtout dans des démonstrations de 15 à 20
séquences (petits plats) facturés dans les 150 €-200 € (vin non
compris). Il peut aussi asséner un chili con carne, comme il y a peu, à
120 personnes ; la douloureuse est alors moins saignante: 12 euros par
tête de pipe.
Comme un bon canapé
David Lattès, lui, est
plus paisible. Il est avant tout à l'écoute de ses clients.
Autoentrepreneur depuis quelques années, il travaille aussi bien pour
une personne que pour 300. Mais la plupart du temps, il opère pour six
couverts (comptez de 70 à 125 € par personne, vin compris).
«Ma
différence? C'est sans doute rechercher les plats d'enfance de mon
client, retrouver son histoire à travers les plats que je fais pour
lui.» Résultat, une cuisine inspirée et de ressenti, travaillant avec un
réel succès, sans carte, ni menu.
Elle a la chance d'avoir un patronyme épatant, et elle est connue dans l'Est parisien par ses biscuits
et, depuis cette semaine, pour ses madeleines Léonie. «Mlle Proust»,
alias Marion Proust, est également chef à domicile. C'est souvent au
déjeuner. Sa proposition est à l'image de son visage: souriante et
enjouée. Une cuisine de marché avec un penchant diététique, histoire de
ne pas affoler les compteurs caloriques. La modicité de ses prix lui
garantit une clientèle également radieuse de 55 à 75 € par personne.
Pourquoi
cet engouement actuel pour les chefs à domicile? «Sans doute, explique
Éric Levy, parce que les gens aspirent souvent à ne pas être vus. Ne pas
se mélanger. C'est un style de vie. Ils préfèrent regarder un film sur
grand écran chez eux que d'aller au cinéma.» La nourriture est souvent
secondaire. Il suffit qu'elle soit, sérieuse, confortable. Comme un bon
canapé.
«C'est exactement cela, confie une célébrité du Xe
arrondissement, on fait appel à ces chefs à domicile pour partager le
plaisir d'être avec ses amis sans avoir à passer deux jours à préparer
un dîner. Ou se faire malmener au restaurant. Mes amis picorent, sautent
d'un plat à l'autre sans devoir faire, comme jadis, honneur à la cuisine de la maîtresse de maison. Je consacre un budget de 100 € par personne environ et j'ai la garantie d'avoir une soirée nickel.»
Prix bonbons
Dans
cet univers apparemment ouaté et convenu, il ne saurait y avoir
d'ombres. Bien souvent, de grands chefs étoilés se mêlent à la bagarre
du marché, vendent leur renommée à prix bonbons (comptez jusqu'à 500 €
par personne), mais délèguent un gâte-sauce. Ils ont l'habitude et
l'infrastructure (celle du restaurant, pardi!). Ils peuvent alors, grâce
au réseau des concierges, organiser en 24 heures un commando pour un
dîner de demande en mariage (coût 4 000 euros pour six personnes). Quand
on aime, on ne compte pas.
Chef à domicile peut être également le
troisième job d'un cuisinier travaillant à droite et à gauche. Sans
compter sur les nouvelles hirondelles qui font leur apparition. Les
cuisiniers d'un jour qui s'improvisent chef à domicile. Travaillant au
black, ils font sortir de la vapeur, non seulement des autocuiseurs,
mais également des naseaux des restaurateurs qui fulminent devant cette
concurrence nouvelle.
Ils arrivent en tenue de combat (veste blanche, pantalons
pied-de-poule) avec des airs de conspirateurs. Ils entrent par la porte
de service, se faufilent dans les escaliers. Dans quelques heures, ils
repartiront avec la même discrétion. Mais avec un sac-poubelle dans la
main. Ce sont les chefs à domicile. 
